Для определения упитанности индеек их берут за основа­ние крыльев и ставят на стол или широкую скамейку, тщатель­но осматривают грудь, прощупывают.концы лонных костей, живот, а затем обращают внимание на наличие полоски под­кожного жира на бедре.

Пред убойная выдержка индеек составляет 8-12 часов. В тече­ние этого времени им не дают корма при свободном доступе к воде.

Убой проводят наружным или внутренним способом. Пти­цу фиксируют за ноги, подвесив ее спиной к лицу, производя­щему убой. При наружном одностороннем убое острым ножом перерезают кожу на 15-20 мм ниже ушной мочки, затем ярем­ную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Длина разреза не должна превышать у индюшат 10-15 мм, у взрослой птицы 20- 25 мм. При наружном двустороннем способе убоя одновремен­но перерезают правую и левую сонные артерии и яремные вены.

При внутреннем убое острыми ножницами или ножом, так же, как и у кур, перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком в месте соединения яремной и мостовой вен. Затем для лучшего снятия пера делают прокол в мозг через неб­ную щель.

Индеек ощипывают сразу же после убоя. Для облегчения удаления оперения тушки погружают в горячую воду (54- 55 °С) на 1,5 минуты.

Перед началом потрошения от тушки отделяют голову меж­ду вторым и третьим шейным позвонками, ноги по заплюсневый сустав и крылья по пястный сустав. Затем ножницами или ножом делают продольный разрез брюшной полости от клоаки до киля грудной кости с левой стороны. Отделение внутрен­них органов проводят в следующем порядке: сначала удаляют кишечник вместе с клоакой, отделяют сердце, затем желчный пузырь и печень, мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают, очищают от содержимого, промывают и снимают ку­тикулу. После удаления внутренних органов разрезают кожу шеи и удаляют трахею, зоб и пищевод. Шею отделяют от туш­ки на уровне плечевых суставов. Кожа шеи остается на тушке и заправляется за крыло.

Мясо индеек, предназначенное для быстрого использования, можно хранить в течение 5 дней в холодильнике при темпера­туре от 0 до +2 °С и относительной влажности 80-85%. При хра­нении более пяти суток мясо необходимо заморозить в моро­зильной камере.